قبل از جنگ جهانی دوم به ماکارونی شکل دار رنگی اصلاً ماکارونی نمی گفتند تا همین اواخر، کلمه “پاستا” در ایتالیا برای همه انواع خمیر استفاده می شد – آنچه اکنون ماکارونی نامیده می شود “paste alimentari” نامیده می شود.
در اکثر کشورهای دیگر، آن را به عنوان رشته فرنگی یا ماکارونی می شناختند در آلمان، ماکارونی را هنوز “nudeln” می نامند که از نودل گرفته می شود.
به طور کلی، ماکارونی طرح دار خشک شده با آرد تهیه شده از گندم دوروم تهیه می شود ماکارونی تازه از آرد گندم (ترجیحاً آرد بسیار ریز آسیاب شده 00) تهیه می شود، چه با بلغور گندم و تخم مرغ ترکیب شده باشد یا نباشد از آنجایی که ماکارونی خانگی معمولاً به صورت تازه مصرف می شود، در اینجا دستورالعمل های مربوط به ماکارونی تازه را دنبال می کنیم:
مخلوطی از آرد نوع ’00’، بلغور (سمولینا یا گندم درشت آسیاب شده) و نمک روی سطح کار انباشته می شود سمولینا یکی از مواد تشکیل دهنده هر نوع ماکارونی تازه است و نسبت آن نیز متفاوت است هر چه بیشتر به سمت پاشنه ایتالیا حرکت کنید، بیشتر از سمولینا استفاده می شود سمولینا لقمه ای به پاستا می دهد.
در کوه آرد گودی ایجاد کنید تخم مرغ های زده شده را داخل آن بریزید مقدار دقیق تخم مرغ، و احتمالاً زرده تخم مرغ، در هر سرآشپز متفاوت است سرآشپز آرد را کم کم با انگشتان هم زده و خمیر را ده دقیقه ورز می دهد.
قبل از پهن کردن (ایتالیایی ها این کار را با وردنه بزرگ انجام می دهند) یا خمیر را از دستگاه پاستا رد کنید، خمیر را ابتدا یک ساعت استراحت می دهیم مقدار دقیق تخم مرغی که در خمیر نیاز دارید به آرد بستگی دارد.
برندهای مختلف مقادیر متفاوتی از رطوبت را جذب می‌کنند، اما یک استاد ماکارونی رژیمی واقعی می‌داند که حتی شرایط منطقه‌ای، جغرافیایی و آب‌وهوایی که در آن غلات رشد کرده‌اند، می‌توانند تفاوت ایجاد کنند.
زمان پخت برای هر پاستا متفاوت است، قطعا نباید برای مدت طولانی پخته شود در واقع، سرآشپزهای ایتالیایی ترجیح می دهند پاستاهای خود را حدود یک دقیقه کمتر بپزند پس از آبکش کردن، پاستا را می‌توان به سس در تابه اضافه کرد تا کاملاً پخته شود – آل دنت یا غیره ظرف ماکارونی را هنوز می توان با مقداری از آب پخت ذخیره شده پاستا هم زد.
پاستا در یک تابه بزرگ با آب نمک پخته می شود – ترجیحاً به اندازه دریا شور با هم زدن پاستا در ابتدای زمان پخت، ماکارونی آشیانه ای زر نمی چسبد – پاشیدن روغنی که در مورد آن زیاد می شنوید واقعاً ضروری نیست.
- منابع:
- تبلیغات:
